Um dos produtos típicos da biota amazônica mais conhecidos no Brasil e no exterior, o guaraná, ainda é um produto exclusivamente brasileiro e muito apreciado por suas qualidades energéticas e gastronômicas. O guaranazeiro, Paullinia cupana var. sorbilis (Mart.) Ducke, é uma planta nativa da Amazônia, encontrada no Brasil e Venezuela. É uma espécie vegetal arbustiva e trepadeira da família das sapindáceas, cujo nome provém do termo indígena varana , que significa árvore que sobe apoiada em outra. Seu fruto, o guaraná, possui cafeína e é usado para a fabricação de barras, pós de guaraná, xaropes e refrigerantes.
Pesquisas científicas têm validado a utilização tradicional do guaraná pelas tribos indígenas como poderoso tônico, ao constatarem ser ele a maior fonte de cafeína natural conhecida. Ao guaraná são atribuídas as seguintes propriedades: estimulante da ação tônica cardiovascular, afrodisíaco, combate a cólicas, nevralgias, enxaquecas, além de possuir ação diurética e antitérmica. A composição centesimal do guaraná é extensa e inclui cafeína, proteínas, açúcares, amido, taninos, potássio, fósforo, ferro, cálcio, tiamina e vitamina A. O teor da cafeína na semente do guaraná pode variar de 2,0 a 5,0% (do peso seco), quantidades maiores do que as do café (1 a 2%), mate (1%) e cacau (0,7%).
A comercialização do guaraná é feita na forma de sementes torradas, seja para exportação ou para agroindustrialização. Quando industrializado, o guaraná pode ser comercializado nas formas de:
1. xarope (concentrado) para consumo direto como bebida energética (ao ser misturado à água) ou para a produção industrial de bebidas refrigerantes;
2. bastão (também denominado de rolo ou barra) para ralar e obter o pó para misturar e consumir com água; e
3. pó (acondicionado em frascos, cápsulas gelatinosas ou sachês), utilizado na preparação caseira de uma bebida energética (bebida guaraná da Amazônia) ou ingerido puro como tônico.
Os produtos de guaraná de maior difusão e aceitação pelo mercado brasileiro e estrangeiro ainda são os refrigerantes à base de guaraná. Porém, a transformação industrial do guaraná em xarope, bastão e, principalmente, em pó, abre amplas perspectivas mercadológicas para pequenos comerciantes com foco no crescente mercado regional e brasileiro.
Lanchonetes e restaurantes comumente utilizam o pó do guaraná na elaboração de uma bebida de guaraná ou adicionam em outras bebidas energéticas como de açaí, laranja, etc..
A bebida conhecida como "guaraná da Amazônia" é um alimento bastante popular e apreciado nas regiões Norte e Nordeste. No seu preparo utiliza-se o xarope de guaraná, pó de guaraná, leite em pó, amendoim cru e o pó de castanha-de-caju. Essa bebida é, em sua maioria, comercializada por ambulantes que a caracterizam como um produto de rápido preparo e baixo custo e a vendem em locais de fácil acesso. A bebida é considerada energética pelo alto teor calórico de seus componentes, ricos principalmente em açúcares e gorduras.
Em São Luís, Maranhão, o elevado consumo do guaraná da Amazônia é feito principalmente por adolescentes e pela população que não dispõe de tempo ou renda suficiente para realizar uma refeição completa e de maior custo. Desta forma, essa bebida apresenta caráter substitutivo de refeições, hábito que exige cautela, uma vez que a grande quantidade de gorduras e açúcares do produto pode acarretar em aumento do colesterol e eventual ganho de peso.
Há ainda os riscos quanto à segurança desse alimento, já que os comerciantes ambulantes no local da venda do produto possuem estruturas precárias do ponto de vista higiênico e pouco ou nenhum conhecimento a respeito de procedimentos higiênicos de manipulação e comercialização de alimentos, o que facilita contaminações do produto, podendo acarretar intoxicações e infecções alimentares aos consumidores.
O preparo e a comercialização de alimentos por ambulantes nas ruas das grandes cidades são um fenômeno mundial e de grande importância, sobretudo para os países em desenvolvimento, uma vez que constitui uma fonte de renda para a população mais carente. Entretanto, esse tipo comércio pode representar um grande risco à saúde da população, já que os alimentos podem facilmente ser contaminados por micro-organismos patogênicos em virtude do pouco conhecimento técnico sobre práticas de higiene, e também pela dificuldade em executá-las devido à precariedade das instalações nas quais se encontram esses vendedores, que não contam muitas vezes com itens básicos como água tratada para limpeza dos utensílios ou até mesmo para higienização das mãos.
Neste contexto, essa pesquisa foi realizada com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias da bebida guaraná da Amazônia comercializada por vendedores ambulantes na cidade de São Luís, Maranhão, por meio de análises microbiológicas e da aplicação de questionários para avaliar as condições higiênicas dos pontos de venda do produto.
A partir dos resultados obtidos pela análise microbiológica e aplicação de questionário tipo check-list pode-se concluir que as condições higiênico-sanitárias do guaraná da Amazônia e dos pontos de venda são inadequadas, evidenciando a necessidade de adequação das práticas higiênicas no preparo e conservação do produto na cidade de São Luís, Maranhão.
Nancyleni Pinto Chaves de la Universidade Estadual do Maranhão (UEMA) - São L, Danilo Cutrim Bezerra y Tatiane Kuka Valente Gandra de la Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Eliezer Ávila Gandra Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos, UFPel
