Mediante la tecnología de deshidratación de convección natural o solar pasiva, que funciona por la acción mecánica del aire –que se mueve del área más caliente a la más fría–, se trabajó en la deshidratación de mango, naranja y mandarina, frutas de alta producción en Cundinamarca.
Se trata de un prototipo desarrollado e implementado por Carlos Alberto Bejarano Martínez, magíster en Ingeniería Agrícola de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien a partir de pruebas realizadas en el municipio de Tocaima rediseñó un modelo que fue comparado con otro –construido por el Grupo de Investigación en Poscosecha de Productos Agrícolas– para evaluar la viabilidad técnica de implementar esta tecnología.
“El equipo de convección natural diseñado tiene tres veces más capacidad de peso en fresco que el modelo de flujo turbulento”, explica el investigador, quien comenta que mientras el prototipo del Grupo de Poscosecha procesa 2 k, el nuevo modelo podría deshidratar 6 k en el mismo tiempo.
Así mismo el nuevo equipo cuenta con tecnología más avanzada y materiales como hierro y acero inoxidable, que además de ser más aptos para trabajar con alimentos, permiten que el equipo funcione a la intemperie. Las pruebas adelantadas en el municipio de Tocaima (Cundinamarca) mostraron que la deshidratación solar es una alternativa viable para los productores porque genera un producto de calidad, ya que conserva las propiedades fisicoquímicas, y por la rentabilidad que representa su implementación. El montaje experimental se hizo en este municipio porque sus condiciones ambientales son apropiadas para el proceso.
Menos pérdidas
“La idea era proponer una tecnología de transformación desde los mismos cultivadores de esos tres productos, cuyos desperdicios son casi del 33 % por cosecha”, asegura el magíster. Esto quiere decir que una de cada tres toneladas se pierde o desperdicia, por lo que el objetivo del estudio era reducir al máximo esas pérdidas. Los resultados del análisis técnico muestran que para el mango la deshidratación solar resulta viable en los dos equipos, y el de convección natural también puede procesar naranja.
“La mandarina no es viable para ninguno de los dos modelos porque su endocardio es muy duro, lo que dificulta que el agua se difunda y el producto se daña en el proceso y se fermenta”, señala el investigador Bejarano, quien contó con la dirección de la profesora Claudia Patricia Pérez Rodríguez para su tesis de maestría. El producto obtenido con los deshidratadores se evaluó técnicamente a partir del análisis de propiedades fisicoquímicas (actividad de agua, color, sólidos solubles totales y contenido de humedad) y organolépticas. Para estas últimas se hizo un estudio con 30 panelistas no entrenados de entre 18 y 23 años, quienes tuvieron en cuenta condiciones de aroma, textura, sabor y apariencia visual para generar una calificación.
“A partir de esta información se determinó que las propiedades se conservan mejor en mango para el deshidratador de flujo turbulento, y para el deshidratador de convección natural en mango y naranja”, aclara el magíster.
Altamente rentable
Con el análisis comercial realizado por el investigador se calculó si para el cultivador era representativo procesar la máxima cantidad de producción del sistema, a partir del estudio del punto de equilibrio, con base en los costos fijos y las variables que le implica al agricultor generar el producto.
“Esto me llevó a entender que el deshidratador de flujo turbulento era viable solo para el mango, mientras que el de convección natural lo era el mango y la naranja. Con estos productos podíamos alcanzar unos rendimientos económicos de alrededor del 40 % teniendo en cuenta las variaciones de los precios en el mercado”, indica el magíster.
Estos resultados se obtuvieron como parte del proyecto “Evaluación de tecnologías innovadoras para el manejo de los cultivos de mango, naranja y mandarina en zonas productoras del departamento de Cundinamarca – Colombia”, dirigido por el profesor Diego Miranda.
El trabajo fue desarrollado por la U.N. y la Facultad de Ciencias Agrarias de la Sede Bogotá en el marco del “Convenio especial de cooperación derivado dos”, conforme al cual se ejecutan acciones del proyecto “Investigación, desarrollo y transferencia tecnológica en el sector agropecuario y agroindustrial, con el fin de mejorar todo el departamento de Cundinamarca, Centro Oriente”.
Este macroproyecto es financiado con recursos del Fondo de Ciencia, Tecnología e Innovación del Sistema General de Regalías, asignados al departamento de Cundinamarca, al Distrito Capital de Bogotá y con recursos en especie de la U.N. y de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia).
