La producción de sotol continúa en aumento, y su popularidad se incrementa especialmente en el ámbito de la coctelería. Este destilado, con denominación de origen en el estado de Coahuila, se elabora con altos estándares de calidad.
El sotol podría alcanzar una mayor notoriedad y expandirse a nivel internacional, particularmente si se impulsa el consumo de bebidas mexicanas en Estados Unidos, similar al tequila y el mezcal.
Según Rodolfo Haro Pámanes, presidente del Organismo Mexicano Certificador para la preservación y regulación de la calidad del Sotol (OMECS), esta bebida se exporta ya a varios países europeos y cada marca cuenta con su propio volumen de exportación, reflejando un mercado en constante crecimiento desde hace años.
Aunque Torreón no es una zona productora de sotol, la denominación de origen se estableció hace dos décadas entre Chihuahua, Coahuila y Durango. Para Coahuila, el sotol es tan representativo como el tequila para Jalisco, lo que ha generado un gran interés en invertir en este destilado de alta calidad.
El sotol está en plena tendencia y sus precios varían según la variedad, la marca y otros factores, oscilando generalmente entre 500 y 1,500 pesos por botella, según indicó Haro Pámanes.
¿Qué es el Sotol?
El sotol es un destilado obtenido de la planta conocida como sotol o dasylirion. Aunque existen más de 20 variedades, la más común se encuentra en los desiertos de Coahuila, Durango y Chihuahua. Expertos señalan que esta planta, que puede tener más de 800 años, crece en condiciones extremas de frío, calor y escasez de agua, y se localiza frecuentemente en terrenos agrestes.
A diferencia de otros destilados mexicanos, el sotol no proviene del agave ni del maguey, sino de una planta de la familia de los espárragos, que también incluye especies como la cebolla y el ajo. Algunas personas atribuyen a la planta propiedades medicinales.
Este destilado forma parte de la historia y el patrimonio cultural de Chihuahua, Coahuila y Durango, los tres estados del norte de México donde se produce. Para transformarla en bebida, se corta la planta, se le extrae la piña y se somete a procesos de fermentación, destilación, filtrado y envasado.
Denominación de Origen
Chihuahua, Coahuila y Durango son los estados que legalmente ostentan la denominación de origen del sotol, establecida hace 20 años, impidiendo que otros lugares puedan producirlo. Además, Coahuila ha logrado que el sotol sea reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado, abarcando desde la planta hasta la tradición y el método de producción.
Esta protección institucional tiene como objetivo ordenar y resguardar la producción de sotol, un sello de garantía que certifica que el producto se elabora íntegramente en una región específica, lo cual influye en su calidad y características únicas.
Reconocido internacionalmente por la Organización Mundial de la Protección Intelectual, el sotol ha visto nacer en 2005 el Consejo Mexicano del Sotol y, en 2017, el Consejo Certificador, lo que ha permitido su comercialización tanto dentro como fuera de México.
Proceso de Producción
La elaboración del sotol sigue un método tradicional que incluye la recolección y deshoje de las plantas, la excavación y preparación del horno, el cocinado y la maceración de las cabezas, así como su fermentación. Posteriormente, el producto se destila hasta dos veces para alcanzar la calidad deseada para el consumo.
En el estado se elaboran tres tipos de sotol: blanco, reposado y añejo. La Norma 159 establece que el alcohol debe tener un mínimo de 35 grados y un máximo de 55 grados. Mientras que el sotol blanco no reposa en barrica, el reposado se envejece entre 6 y 10 meses, y el añejo entre 12 y 18 meses. Esta versatilidad permite disfrutarlo solo o en diversas mezclas para coctelería.
Destilerías como Rey David y sus productos de Sotol Hacienda de Canutillo han sido reconocidas nacional e internacionalmente, obteniendo medallas de doble oro, oro, plata y bronce, además del reconocimiento como la mejor destilería del año 2020 en Nueva York.
Producción y Mercado
De acuerdo con el Consejo Regulador del Sotol, México produce anualmente 500 mil litros de sotol, de los cuales aproximadamente el 80% se origina en Chihuahua, mientras que Coahuila y Durango aportan cerca del 10% cada uno. Además, se estima que existen alrededor de 40 productores tradicionales en el país.
El mercado interno valora altamente este destilado, mientras que en Estados Unidos se comercializa principalmente en Texas y California, con un creciente mercado emergente en estados como Arizona, Nueva York, Colorado e Illinois. Un desafío adicional es que Estados Unidos ha comenzado a producir sotol de forma limitada en Texas, y, a diferencia del tequila y el mezcal, el sotol no está reconocido en el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) como bebida distintiva de México.
