Los jugos de frutas son una excelente fuente de vitaminas hidrosolubles (A, B y C) y minerales como hierro, calcio y potasio. La uchuva (Physalis peruviana L.), registra contenidos de 20 a 32 mg de vitamina C por cada 100 g de pulpa,
Uchuva fortificadaLa pulpa de uchuva presenta niveles de humedad de 86,1%±0,45, actividad de agua constante de 0,987; los sólidos solubles de 13,60±0,59, pH de 3,80±0,10 y la acidez representada por ácido cítrico de 1,59± 0,11 y una viscosidad de 6,3 mP.s. El proceso de conservación se alcanza incrementando el antioxidante y la estabilidad adicionando CMC y pectina. Estos compuestos le confieren propiedades funcionales al jugo.
Los alimentos funcionales se definen como “aquellas estructuras químicas que tienen la capacidad de modular diferentes funciones fisiológicas claves, por la que desempeñan un papel muy favorable en lo que atañe al estado de salud y de bienestar”. Las propiedades funcionales de la fibra dietaría (inulina y oligofructosa) en cuanto a retención de agua y aceite, le confiere efectos fisiológicamente benéficos para el organismo. Estas son digeridas en el colon, incrementan la masa bifidobacteriana y la producción de ácidos grasos de cadena corta. Su consumo reduce el riesgo de osteoporosis, ya que favorece la biodisponibilidad del calcio y magnesio, debido a un leve incremento en la absorción de estos cationes, lo que favorece el aumento de la densidad de la masa ósea.
El organismo cuenta con un equivalente de calcio entre el 1,5 y 2% de peso corporal, donde el 99% se concentran en los huesos y dientes. Tanto su carencia como su exceso son perjudiciales para la salud, ya que éste participa en la coagulación, en la permeabilidad de las membranas y actúa como regulador nervioso y neuromuscular.
El ácido ascórbico se clasifica como una vitamina hidrosoluble, razón por la cual es abundante en frutas cuyo contenido de agua sea superior al 50 %; esta vitamina se degrada muy fácilmente por cambios de temperatura, incidencia de la radiación y concentración de oxígeno.
El ácido ascórbico (vitamina C) entre sus funciones está la fijación del oxígeno evitando la rancidez y la pérdida de color, entre otras características. Además de eliminar radicales libres y controlar el pardeamiento, haciendo que este sea uno de los aditivos más empleados en la industria de los alimentos.
Germán Antonio Giraldo de la Universidad del Quindío, Colombia, se propuso elaborar pulpa de uchuva (Physalis Peruviana L.) fortificada con calcio, oligofructosa, ácido ascórbico, y estabilizantes, demostrando una alta aceptabilidad por sus características sensoriales.
Los resultados obtenidos mostraron que la pulpa de uchuva fortificada con ologofructosa, calcio y vitamina C presentó en promedio una estabilidad de 87,7±10,0; una viscosidad de 22,8±7,9; una aw de 0,9863±0; pH de 3,3±0,1; acidez de 1,6±0,1; grados Brix de 13,3±0,7; una densidad de 1,32±0 g/mL y las mejores respuestas sensoriales en cuanto a color, aroma, fluidez y sabor.
Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com
