Fundación INTAL y la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia (Colombia) evaluó los diferentes tratamientos poscosecha para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas, con uso de tratamiento térmico, recubrimiento comestible y baño químico por aspersión.
El interés por alimentos saludables y de fácil consumo ha promovido la creación de nuevas tecnologías como los productos frescos mínimamente procesados. No obstante, la vida útil de estos productos es limitada por su carácter perecedero y por los cambios físicos, químicos y fisiológicos que con frecuencia ocurren.
Los principales síntomas de deterioro incluyen cambios en la textura, el color, pérdida de nutrientes y rápido desarrollo microbiano. La reducción de las pérdidas en el procesamiento requiere de la adopción de nuevas tecnologías que permitan brindar una mayor estabilidad de las características sensoriales y nutritivas durante el tiempo de almacenamiento. Con el fin de obtener productos agrícolas sanos, con un alto nivel nutritivo y buena calidad organoléptica, se han generado alternativas que permitan mejorar el aprovechamiento de los vegetales, con la menor incidencia de daños, a nivel de los mercados de consumo fresco. Para esto se han propuesto tecnologías orientadas a conocer las técnicas de acondicionamiento poscosecha de los vegetales mínimamente procesados, las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de manufactura en poscosecha (BPMP) con el fin de garantizar la reducción de las pérdidas durante el proceso productivo. En respuesta a la demanda de este tipo de alimentos, se han desarrollado técnicas para el procesamiento mínimo que involucran un conjunto de operaciones unitarias que permiten extender la vida útil de los vegetales, sin alterar las características nutritivas y sensoriales.
Se han identificado y estudiado diferentes técnicas para extender la vida útil de estos vegetales: refrigeración, desinfección, absorbedores de etileno, irradiación, recubrimientos comestibles, inmersión en baños químicos, atmósferas modificadas y controladas, tratamientos térmicos leves y radiación ultravioleta (UV-C). La reacción positiva a uno o varios tratamientos depende de la matriz vegetal que se esté empleando, siendo preciso realizar estudios que permitan identificar cuál es la secuencia de tratamientos necesaria para obtener un efecto sinérgico y de esta forma producir una barrera que permita prolongar la vida útil de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
El tratamiento más utilizado es el baño químico, que comprende la adición en solución acuosa de ácidos orgánicos en combinación con sales de calcio, magnesio o sodio. Estos compuestos ejercen un mayor control del pH en el alimento al limitar la actividad de los microorganismos, lo que en combinación con bajas temperaturas permite controlar el crecimiento y desarrollo, prolongando la vida de anaquel del material vegetal. En relación con las sales de calcio, se ha demostrado su capacidad para restablecer la firmeza de los tejidos a nivel de la laminilla media de la pared celular y promover la formación de pectatos de calcio para fortalecer la resistencia textural del tejido fresco. Cuando se combinan ácidos orgánicos y sales de calcio se obtienen resultados como la disminución de los cambios de color, sabor y textura, manteniendo la calidad organoléptica y frescura del vegetal mínimamente procesado por periodos de hasta siete días en refrigeración.
Los tratamientos térmicos leves, en combinación con ácidos orgánicos y sales de calcio, son una tecnología que en la actualidad está siendo muy estudiada para su aplicación en vegetales mínimamente procesados, gracias a su efecto en la reducción del pardeamiento enzimático y en la disminución de la pérdida de firmeza.
Los recubrimientos comestibles son una de las tecnologías más estudiadas en los procesos de conservación de vegetales mínimamente procesados, así, se han utilizado con éxito en pera, ajo, manzana, papaya, zanahoria, fresa, mora y níspero, entre otros. Esta tecnología tiene como propósito reducir la migración de humedad, oxígeno, dióxido de carbono, aromas y lípidos, además de servir como vehículo para aditivos como antioxidantes, antimicrobianos, saborizantes y colorantes, lo que permite mejorar la integridad mecánica y propicia características más adecuadas para el alimento.
Las películas y los recubrimientos comestibles son elaborados con biopolímeros naturales de alto peso molecular, que proporcionan una matriz macromolecular con resistencia cohesiva alta. Los tipos de macromoléculas que se emplean para este propósito son hidrocoloides, proteínas, polisacáridos los cuales, debido a su naturaleza hidrofílica, son muy sensibles al agua. Otros componentes mayoritarios en la formulación son lípidos, plastificantes, emulsificantes, agentes tensoactivos, agentes de liberación controlada de compuestos, antioxidantes, entre otros, por lo que se trata de formulaciones multicomponentes.
El tratamiento térmico disminuyó la celeridad de la respiración en: apio 68%, zanahoria 44%, coliflor 26%, chayote 26%, brócoli 16%, en comparación con el respectivo tratamiento control. Este primero afectó, además, descriptores sensoriales como el aroma y la textura en brócoli y coliflor, contribuyendo a la pérdida de la calidad sensorial general de ambos vegetales: Las demás hortalizas no presentaron diferencias significativas con respecto a la muestra control durante el periodo de almacenamiento, y conservaron su calidad general.
El baño químico por aspersión no afectó las características de chayote mínimamente procesado, disminuyendo su intensidad de respiración en 9% y manteniendo un comportamiento de calidad sensorial general similar al de la muestra control, mientras que el recubrimiento comestible redujo en 11% la intensidad de respiración para la zanahoria mínimamente procesada, además permitió conservar su calidad sensorial general durante el tiempo de almacenamiento; por el contrario, en este mismo tratamiento el apio mostró mejor calidad sensorial general que el respectivo control.
Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com
