Este hongo comestible, tratado con antioxidantes, acondicionado en envase PET y almacenado a 5±1 °C y 85±5 % de humedad relativa (HR) se conserva bien hasta por 15 días, aumentando alrededor de seis días su vida útil en el mercado.
La orellana (Pleurotus ostreatus) tiene altas propiedades nutricionales, entre las cuales se destaca el selenio (mineral con gran poder antioxidante) y un grupo de aminoácidos entre los que se encuentran 2 de los 23 más importantes para los seres humanos, pues son de consumo necesario para su fisiología: la tiamina y la riboflavina.
Así lo dio a conocer el profesor Saúl Dussán Sarria, de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, quien formó parte del trabajo “Conservación de orellana (Pleurotus ostreatus): uso de antioxidantes y diferentes empaques”, que surge del grupo de investigación Manejo y Agroindustrialización de Productos de Origen Biológico, en el que también participaron el profesor José Igor Hleap Zapata y el ingeniero agroindustrial Manuel Antonio Perea Camayo, ambos de la Institución.
Este vegetal es altamente perecedero debido, entre otros factores, a su elevada actividad de agua (entre 0,980 y 0,997, siendo 1 el valor máximo). Su corta vida útil en el empaque tradicional de bandeja de icopor con PVC alcanza máximo 9 días, lo cual exige técnicas de procesamiento y conservación.
“La actividad del agua y el pH son dos factores críticos en la estabilidad de los alimentos; entonces aquellos con alta actividad de agua son muy susceptibles de descomposición y ataques de microrganismos patógenos”, explica el profesor Dussán.
A esto se suma un alto grado de oscurecimiento enzimático, el cual se da cuando algunos vegetales o crustáceos se cortan, se dejan al aire libre y se empiezan a oscurecer, lo que se denomina “oxidación enzimática”.
Por estas características, el equipo investigador de la UNAL Sede Palmira se dio a la tarea de encontrar un método de conservación probando con el uso de antioxidantes y de diferentes envases.
Para este propósito, se llevaron a laboratorio 11 kilos de materia prima (orellana) obtenida del corregimiento El Bolo, cerca de Palmira (Valle del Cauca), donde se seleccionaron de 10 kilos que se higienizaron con hipoclorito de sodio y se les retiró el exceso de agua por centrifugación.
De ahí se establecieron tres grupos de tamaños diferentes para envasar y después se aplicaron los antioxidantes: ácido cítrico y ácido ascórbico –cada uno a 1 % peso/volumen–, los cuales son orgánicos y no tienen efectos negativos en el consumo.
Para este ensayo, las orellanas se almacenaron durante 17 días con una refrigeración de 5 °C y 85 % de HR. Se utilizaron tres tipos de envase: bolsa de polietileno transparente, bandeja de poliestireno expandido –comercialmente llamado icopor– con PVC recubierto, y el PET (polietileno tereftalato), que es el más usado de los envases plásticos.
Se hicieron análisis de pH, acidez titulable y sólidos solubles; evaluación de color triestímulo y se observó el Browning index (BI), que es el índice de oscurecimiento en alimentos. Por último, se hizo análisis sensorial con probadores no entrenados: 30 personas evaluaron la apariencia de las orellanas durante el almacenamiento refrigerado.
Entre los resultados más significativos, los investigadores descubrieron que las orellanas envasadas con antioxidantes registraron niveles de pH inferiores a 4,5, a diferencia de las que no tenían antioxidantes. Cabe resaltar que un alimento por encima de ese valor es inestable y susceptible a ataques de microorganismos.
Para el BI, el PET con antioxidantes evita el oscurecimiento de la orellana: “esta fue la variable que más nos identificó el efecto notorio que queremos”, explicó el profesor Dussán.
Por último, en la parte sensorial se demostró que solo las que estaban en el envase PET presentaron valores favorables hasta el día 15. Las de los otros envases mostraron “no ser manejables comercialmente” después del día 12, lo que indica el efecto positivo del ambiente creado de la atmósfera modificada en la caja PET.
Aunque el consumo de orellana va en aumento en el mundo, en Colombia, por ser un producto relativamente nuevo en el mercado, la producción representa el 0,10 % en el escenario internacional.
“En el Valle del Cauca es un producto agrícola bastante promisorio por sus comprobadas cualidades nutricionales, preparaciones alimentarias y medicinales”, concluye el profesor Dussán.
