El mangostino es una fruta exótica cultivada en Colombia, en especial en el Tolima, los Llanos Orientales y la Zona Cafetera, en donde se producen alrededor de 1.000 toneladas al año. “Este fruto, compuesto en 65 % por la cáscara (epicarpio y pedúnculo) y 35 % por pulpa y semilla, tiene un alto potencial para el desarrollo de productos funcionales”, señala en su investigación Carlos Andrés Orozco Moreno, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).
La clave del éxito está en la diversificación de productos a partir del epicarpio, que se podrían incorporar en yogures, chocolates, galletas, panes y tortas, o utilizarlo como suplemento dietario con adición de maltodextrina para diluirlo en cualquier matriz líquida de consumo diario, e incluso en infusiones que aumenten el contenido de antioxidantes y fibra dietaria”.
En su investigación, después de identificar las propiedades de cada una de las partes del mangostino, el magíster de la UNAL deshidrató la cáscara a una temperatura menor a los 40 ºC para evitar la deshidratación de las moléculas de interés, y después pasó por proceso de molienda para reducir el tamaño de partícula hasta lograr la textura de harina.
Con la harina se elaboraron pan, tortas, yogures y otros productos en los que se observaron las características de la cáscara de mangostino.
“Uno de nuestros hallazgos más satisfactorios es que esta harina también serviría como colorante, teniendo en cuenta que no hay mucha regulación sobre este tipo de aditivos en los alimentos”.
Según el investigador, existen tres tipos de colorantes especialmente peligrosos: el caramelo #4, presente en todas las bebidas negras; la tartrazina, usada en productos de maíz como colorante amarillo, y el rojo allura #40 que, consumido en altas concentraciones, causaría cáncer.
Aprovechamiento de la materia prima
Por tener una epidermis muy gruesa, el mangostino es una de las frutas que presenta mayor pérdida de biomasa en el proceso industrial en el mundo.
“Las personas tienden a desperdiciar la mayor parte de la cáscara de esta fruta, la cual corresponde a cerca del 50 o 60 % en un kilo, lo que muestra un subproducto interesante, sobre todo porque posee moléculas xantonas con propiedades médicas antiinflamatorias, anticancerígenas y disminuyen molestias estomacales, entre otras bondades. Por esto me interesé en trabajar un producto alimentario basado en este fruto”, señala el magíster.
La agroindustria del mangostino se ha generado especialmente en Tailandia, ya que este país es el mayor productor mundial. Empresas asiáticas, estadounidenses y mexicanas producen y comercializan productos alimenticios derivados de la cáscara (vinos, jugos y deshidratados), además de colorantes, antioxidantes purificados e incluso han llegado a generar energía a partir de la cáscara del fruto, mientras que en Colombia la industrialización del producto es nula.
