Los alimentos altos en almidones adquieren una relevancia especial cuando hablamos de obtener alimentos con micronutrientes, ya que contribuyen a cumplir las metas nutricionales, junto a otras recomendaciones más específicas, como son disminuir el consumo de azúcares simples y aumentar la fibra dietética. Entre los nuevos potenciales ingredientes disponibles, se encuentran la harina de plátano inmaduro que ha sido considerada como un producto ideal para los países industrializados.
La harina de plátano ha sido estudiada como ingrediente funcional y su consumo regular ya que brinda beneficios para la salud .
Otro ingrediente de interés es la harina de algarroba, que puede ser obtenida de los frutos de distintas especies de Prosopis, que abundan en el norte de Argentina. Estas harinas se caracterizan por contener un nivel de proteína similar al de los cereales así como por su alto contenido de fibra y de hidratos de carbono disponibles (principalmente sacarosa). También es destacable la presencia de minerales de importancia nutricional, como hierro y calcio .
Estas harinas constituyen ingredientes de consumo habitual en algunas poblaciones, pero su obtención es aún de tipo artesanal.
Gloria Verónica Ordóñez Bravo y Rodrigo Javier Oviedo Anchundia de la Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción en su tesis promueven la búsqueda de nuevas e innovadoras opciones que permitan principalmente, disminuir los costos de producción de este importante producto o mantenerlos en un nivel aceptable.
Por esta razón, presentaron un proyecto en el que se pueda producir un producto sustituto del pan tradicional, el cual estará compuesto por la mezcla de diferentes tipos de harinas, teniendo como base a la harina del trigo y el resto con harinas que se producen en el Ecuador como son las de; maíz, plátano y centeno.
Para obtener un pan con mejores características que el actual, aceptado sensorialmente, con mayor valor nutricional y un precio adecuado al bolsillo del consumidor mediante la propuesta de una fórmula que reemplace o reduzca apreciablemente el porcentaje de la harina de trigo. Se propone una mejor composición para el pan de maíz y centeno de: 69% de trigo, 24% de maíz y 7% de centeno y para el pan de plátano y centeno se recomiendan las siguientes composicicones: 70% de harina de trigo, 25% de harina de plátano y 5% de harina de centeno, ya que conserva las características organolépticas que agradan al consumidor.
Si los productos desarrollados no contienen aditivos, su tiempo de consumo debe ser máximo en 24 horas. De lo contrario debido a la retrogradación del almidón se produce la recristalización lo que favorece al endurecimiento del producto en el almacenamiento.
Las fórmulas para la elaboración de los panes de trigo-maíz-centeno y de trigo-plátano-centeno, además de no tener aditivos (gluten, suavizante de miga, gomas, entre otras), contienen un mayor valor nutritivo, aproximadamente 3% más en proteínas, 2% fibra, 6% calcio y 2% de hierro en comparación con el pan integral, la cual la hace una mejor opción de consumo.
El costo para producir los panes de trigo-maíz-centeno o de trigo, plátano-centeno, tiende a ser más económico que el del pan elaborado únicamente a base de harina integral de trigo, debido al constante incremento de su valor, lo que permitirá que estos productos sean una adecuada y factible opción de desarrollo de la panadería artesanal.
La presencia de harina de centeno en los panes desarrollados, combinada con los tiempos de fermentación (superiores ó iguales a dos horas) hace que la acidez de la masa aumente; ya que la harina de centeno tiene mayor cantidad de enzimas, como son las amilasas y proteasas en comparación con la harina de trigo. Esto permite convertir rápidamente los azúcares, lo ideal es disminuir los tiempos de fermentación aumentando la cantidad de levadura, así se controlaría la acidez en el pan pero se incurre en costos.
Utilizar mejoradores, como emulsionantes o aditivos para conservar por un mayor periodo de tiempo la textura de estos productos es una excelente opción.
Los panes funcionales representan una alternativa interesante, por encontrarse el pan entre los alimentos más consumidos en muchos países. En Latinoamérica, Chile es el país de mayor consumo de pan, con valores de alrededor de 98 kg/hab/año. En Argentina, los valores son cercanos a los 72 kg/hab/año (6).
