En los frigoríficos uruguayos, la precisión religiosa se une a la eficiencia industrial. “Cada animal es examinado pulmón por pulmón antes de ser aprobado”, explica el rabino Eliezer Shemtov, director de Beit Jabad Uruguay. En esas plantas, la carne kosher —símbolo de pureza, ética y trazabilidad— se produce bajo estrictas normas religiosas que hoy impulsan su expansión hacia Israel, Estados Unidos, China y otros mercados premium.
Una tradición milenaria convertida en industria moderna
El término kosher, del hebreo kasher (“apto” o “correcto”), va mucho más allá de una etiqueta religiosa: define un sistema riguroso de control alimentario basado en las leyes dietéticas judías. Para que una carne sea kosher, el animal debe tener pezuñas partidas, ser sacrificado con un único corte preciso (shejitá) por un rabino acreditado y procesado bajo una estricta supervisión que garantice la ausencia total de sangre y contaminación.
En Uruguay, esas reglas se cumplen con una precisión casi quirúrgica. Los frigoríficos habilitados aplican protocolos de limpieza ritual y control sanitario que han hecho del país un proveedor confiable y respetado a nivel internacional. Con 11,8 millones de cabezas de ganado y una producción anual cercana a 600.000 toneladas de carne roja, Uruguay es uno de los mayores exportadores per cápita del mundo. Según el Instituto Nacional de Carnes (INAC), en 2024 el país exportó 681.827 toneladas por un valor de US$ 2.570 millones.
Dentro de ese flujo, la carne kosher ocupa un nicho estratégico. Israel es el principal destino, seguido por Estados Unidos, Rusia y China, donde el sello kosher se percibe como garantía de pureza, seguridad y trazabilidad. “La demanda va más allá de lo religioso; muchos consumidores asocian la certificación kosher con calidad y confianza”, señala Shemtov.
El negocio kosher: cifras, control y valor agregado
El mercado mundial de alimentos kosher mueve más de US$ 20.000 millones anuales, con un crecimiento de entre 12% y 15% cada año, según datos de Uruguay XXI y la Cámara de Comercio Uruguayo-Israelí. En 2007, Uruguay exportaba 10.800 toneladas de carne kosher; hoy envía más de cinco millones de kilos al año solo a Israel.
Los cortes kosher uruguayos provienen exclusivamente de la parte delantera de la res, debido a la prohibición bíblica de consumir el nervio ciático. El proceso se realiza en ciclos supervisados por equipos de rabinos y técnicos israelíes, que viajan especialmente para garantizar la pureza de cada etapa: desde el sacrificio hasta el lavado final con sal. Esta meticulosidad es parte esencial del valor agregado del producto.
Costos, desafíos y competencia
El éxito tiene su precio. Certificar un frigorífico kosher requiere infraestructura adaptada, personal especializado y la presencia permanente de rabinos acreditados. “Tener una planta kosher es caro, pero lo que se gana es confianza”, resume un empresario del sector. A ello se suman los altos costos logísticos: mantener la cadena de frío durante el viaje de 15 a 20 días hasta Israel encarece los fletes.
Además, Uruguay enfrenta una competencia feroz con Brasil y Argentina, que también exportan carne kosher, muchas veces a menor costo. Y cualquier contingencia sanitaria —como un brote de fiebre aftosa— puede frenar las exportaciones de forma inmediata.
Ética, trazabilidad y reputación
Uruguay ha hecho de su carne una marca país, basada en tres pilares: ganado a pasto, ausencia de hormonas y trazabilidad total. En los mercados kosher, ese modelo encaja perfectamente: natural, limpio y ético. El ritual de la shejitá no es solo una tradición religiosa, sino un procedimiento pensado para minimizar el sufrimiento animal. Si un rabino detecta defectos pulmonares o imperfecciones, el animal se descarta. Esa rigurosidad convierte la carne kosher en sinónimo de confianza y transparencia.
El proceso también deja curiosidades: solo se utiliza la parte delantera del animal, por lo que el resto se destina a mercados no kosher. En algunos frigoríficos, hasta el 40% del animal no se certifica religiosamente. Además, las cuadrillas de rabinos que trabajan durante la temporada viven en comunidades cerradas, con jornadas intensas que fortalecen un vínculo singular entre el campo uruguayo y la tradición bíblica.
Un futuro de oportunidades
El crecimiento del mercado kosher parece asegurado, pero el desafío ahora es ampliar la capacidad productiva y diversificar destinos. Uruguay busca habilitar más frigoríficos especializados y formar nuevo personal técnico, al tiempo que explora mercados emergentes como Corea del Sur y los Emiratos Árabes Unidos.
En un mundo donde los consumidores exigen alimentos limpios, éticos y trazables, Uruguay ofrece un modelo que combina fe, ciencia y excelencia industrial. Su carne kosher no solo alimenta cuerpos: construye confianza global.
