Food News Latam - Efecto de los emulsionantes en el helado de crema

 

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Efecto de los emulsionantes en el helado de crema

Confitería Argentina

 

Una emulsión es una mezcla que se produce cuando se añade un líquido a otro y se mezcló pero no se disuelve en ella. Un ejemplo de una emulsión es un aderezo de vinagreta donde se añade el aceite a la vinagre, se agita pero el aceite se dispersa finamente, que no se disuelve en el vinagre. El helado es una emulsión de aceite-en-agua, lo que significa que la grasa de la leche se dispersa finamente en el agua.

 

Debido a que las moléculas de agua prefieren estar rodeadas de otras moléculas de agua en lugar de moléculas de aceite, las emulsiones son inherentemente inestables, lo que significa que, después de un tiempo, el aceite y el agua se separan: si dejas una vinagreta, se separará en una capa de aceite y una capa de agua.

Si queremos una emulsión estable en nuestro helado de modo que la grasa de la leche y el agua permanecen juntos y no se separan. Debemos utilizar una superficie de moléculas activas.

¿CUÁLES SON LAS SUPERFICIALES MOLÉCULAS ACTIVAS?

Los emulsionantes y proteínas son moléculas tensioactivas que actúan para mantener dos líquidos que no se mezclan de forma natural, en nuestro caso la grasa de leche y el agua.

Así los emulsionantes se añaden a los helados para evitar que la grasa de la leche y el agua se separen. En realidad es la proteína de la leche que emulsiona una mezcla del helado y no los emulsionantes añadidos. Los emulsionantes no son necesarios en el helado para estabilizar la emulsión de grasa debido a un exceso de proteínas y otras moléculas anfifílicas.

Si es la proteína que actúa para emulsionar la mezcla del helado para prevenir que el agua y la grasa no se separen, ¿por qué se utilizan emulsionantes en el helado? Los emulsionantes se utilizan en los helados porque contribuyen en gran medida a suavizar y textura cremosa, promoviendo la desestabilización de grasa.

La desestabilización de la grasa se refiere al proceso de agrupamiento y formación de grumos (conocido como coalescencia parcial) de la grasa en una mezcla de helado cuando se bate en una máquina.

Debido a que es las proteínas que estabilizan la emulsión de la grasa en una mezcla de helado, los emulsionantes se añaden a la crema para reducir la estabilidad de esta emulsión y animar a algunos de los glóbulos de grasa a unirse, o parcialmente fusionarse.

Cuando una mezcla se bate en una máquina de helados, las burbujas de aire son golpeados en la mezcla y se estabilizan por esta grasa parcialmente coalescida, dando una textura suave al helado. Si no se añadieran emulsionantes, las burbujas de aire no serían estabilizadas correctamente y el helado no tendrían la misma textura suave. Esta desestabilización grasa beneficiosa se ??ve reforzada por los emulsionantes de uso común.

El equilibrio entre la proteína y el emulsionante es fundamental para la elaboración de helados, ya que controla la estabilidad de la emulsión y de las burbujas de aire. Si una mezcla de helado contiene demasiado emulsionante, puede ocurrir la formación de partículas de mantequilla objetables. Sin embargo, si hay demasiada proteína, la emulsión puede ser demasiado estable de modo que no se desestabilizaria suficiente la grasa. Esto produce una espuma inestable, y el helado es grueso y húmedo.

Los emulsionantes más comunes:

Yemas de huevo
Las yemas de huevo se han utilizado tradicionalmente como un emulsionante natural en la toma de helado. Ellos actúan de manera similar a los emulsionantes añadidos, presumiblemente debido a los complejos proteína-lecitina que se encuentra principalmente en la yema, a pesar de que no son tan eficientes a promover la coalescencia parcial de los glóbulos de la grasa como el glicerol sintético o ésteres de sorbitán.

Los emulsionantes sintéticos
los emulsionantes utilizados en la fabricación de helados hoy son de dos tipos principales: los mono- y di-glicéridos y los ésteres de sorbitán. Las concentraciones típicas en uso son 0,1 a 0,2% de mono- y di-glicéridos de 0,02 a 0,04 y polisorbato 80.

Mono- y di-glicéridos se derivan de la hidrólisis parcial de las grasas de origen animal o vegetal. Para hacer que los ésteres se sorbiten soluble en el agua, grupos polioxietileno están unidos a la molécula de sorbitol. Polisorbato 80, monooleato de sorbitán de polioxietileno, es el más común de estos ésteres de sorbitán.

Referencias:

Clarke, C., La Ciencia de Ice Cream 2004 . Goff, HD, JE Kinsella, y WK Jordan. 1989a. Influencia de diferentes proteínas de la leche aislados en helados estabilidad de la emulsión. J. Dairy Sci. 72: 385-397. Goff, HD y WK Jordan. 1989b. Acción de emulsionantes en la promoción de la desestabilización de grasa durante la fabricación de helados. J. Dairy Sci. 72: 18 - 29. Goff y Hartel, Ice Cream, séptima edición, 2013.

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Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com

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