La planta de cilantro apiácea de rápido deterioro y difícil conservación, con la que muchos colombianos le imprimen un sabor especial a sopas y ensaladas, ahora se podrá consumir en gotas.
“Nos concentramos en la extracción mecánica del zumo del cilantro para aplicarle tratamientos que ayudaran a su conservación, ya que es una alimento muy delicado, de fácil deterioro”, explica Vanessa Pino Mejía, estudiante de Ingeniería Agrícola en la Sede Medellín, quien junto con su compañera Manuela Restrepo realizó el proceso.
“El primer paso es un proceso de extracción mecánica por presión, con una máquina de rodillos cilíndricos, como el extractor de jugo de caña panalera o trapiche. Así, se obtiene el extracto de cilantro que luego puede ser estabilizado con calor y almacenado en frío, para que no pierda sus propiedades volátiles”. Señaló el profesor Carlos Julio Márquez Cardozo, ingeniero agrónomo y vicedecano de la Facultad de Ciencias Agronómicas.
Una muestra del extracto, a la que no se le han agregado conservantes, solo requiere conservación bajo la temperatura adecuada para prolongar su utilidad y frescura. Se realizaron otras dos pruebas con benzoato y sorbato en las más mínimas cantidades y en los tres casos se mantuvo la mayor parte de características organolépticas del extracto (aroma, sabor y color).
A través de mediciones de colorimetría, las investigadoras determinaron que durante el proceso, el extracto pierde una parte de los pigmentos del cilantro, pero en una mínima proporción, en comparación con su estado natural. No obstante, propiedades como el sabor y el aroma se mantuvieron intactas.
“Preparamos consomé, uno de los platos más tradicionales para acompañar con cilantro, le agregamos 15 gotas del extracto e hicimos pruebas de sabor, aroma y color con 10 personas que calificaron el plato en un rango de uno a cinco. Todos superaron los 3,5 puntos”, afirma la estudiante Pino Mejía.
“Realmente lo que se pierde es la fibra y algo de pigmentos, pero los citoquímicos, sustancias aromáticas del cilantro, quedan en el líquido”, destaca el profesor Márquez Cardozo. El producto se procesó en el moderno y completo Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Sede.
Según explica Manuela Restrepo, tras la extracción del zumo queda como residuo la fibra del cilantro, que podría ser utilizada en la industria de alimentos para animales, luego de un proceso de deshidratación. Las estudiantes explican que para esta fase de su investigación no consideraron si se mantenían o no los aspectos nutricionales, valoración que será objeto de un nuevo nivel de investigación para el extracto.
