La Universidad Politècnica de Valencia, el CSIC y el Centro de I+dea de Cerealto Siro Foods desarrollan un ecógrafo para comprobar la calidad de los productos sin el proceso táctil.
Investigadores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universitat Politècnica de València (UPV) han desarrollado un nuevo sistema ultrasónico no invasivo para la industria alimentaria que permite analizar, a modo de un “ecógrafo”, la textura de productos derivados de cereales, como galletas, pan, snacks y pasta, entre otros muchos, sin tocarlos, y en tiempo real.
Su uso permitirá clasificar productos o rechazarlos si se alejan del estándar de “calidad óptimo”, así como adaptar los procesos de elaboración cuando se identifica que las propiedades del alimento no son “correctas”. El sistema ha sido patentado por la UPV en colaboración con el CSIC e I+dea, Centro de Innovación Aplicada de Cerealto Siro Foods.
Según los investigadores, la textura es una propiedad de calidad “muy” relevante en la industria alimentaria, que se ve influida por muchos factores, como la materia prima del producto o el proceso de elaboración.
Por ejemplo, en el caso de una galleta, un horneado demasiado intenso puede hacer que resulte muy dura (o quebradiza) y un horneado deficiente puede llevar a texturas excesivamente blandas. Por otro lado, la variación de textura también puede deberse a pequeños cambios de composición, por ejemplo, humedad, o a otros factores.
“Con este sistema es posible evaluar y conocer las propiedades de calidad del alimento de forma instantánea en la línea de producción, sin tocarlo en ningún momento.
Sería como hacer una ecografía del producto, pero sin contacto con el sensor”, ha explicado José V. García-Pérez, investigador del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) del departamento de Tecnología de los Alimentos de la UPV.
“En la línea de producción, los productos circulan a una velocidad elevada y, dada la naturaleza del producto, es imposible emplear técnicas convencionales de ultrasonido con acoplamiento por líquidos o geles.
Además, como la superficie de los productos es muy irregular, es difícil lograr una adecuada transmisión del ultrasonido”, ha detallado el investigador del CSIC Tomás Gómez, del Instituto de Tecnologías Físicas Leonardo Torres Quevedo (ITEFI).
La tecnología desarrollada logra superar esos problemas gracias a un conjunto de emisores y receptores de “gran sensibilidad” y ancho de banda, combinados con un procedimiento de toma de medidas y procesado de señal que permite determinar la textura del producto. El sensor patentado por la UPV, en colaboración con el CSIC e I+dea, destaca también por su bajo coste y su sencilla implementación en las líneas de proceso.
Ondas ultrasónicas
La medida consiste en generar una onda ultrasónica que viaja a través del aire, penetra en el alimento, se propaga en su interior y, de nuevo, a través del aire, se recoge en el receptor para su análisis. Las propiedades mecánicas del alimento, de las que depende la textura, modifican la velocidad y atenuación de la onda ultrasónica, de las que se pueden inferir las propiedades texturales “de interés”, y así identificar productos que no cumplan con el estándar de calidad. Su implementación en la línea de producción permite analizar el 100% de la producción.
La innovación en el sector de la industria alimentaria es una constante detrás de la cual suelen estar muchas empresas de alimentación.
Es el caso de Capsa Food, con marcas como Central Lechera Asturiana, Larsa o Ato, a través de Capsa Vida, su vehículo de Inversión para ayudar al sector del agroalimentario español en su camino hacia la transición ecológica y digital.
Esta herramienta de inversión, homologada por el CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial), que cuenta con dos años de vida, es la primera iniciativa puesta en marcha en España para el sector bio, salud y agroalimentación.
La participación de Capsa Vida en proyectos relacionados con la innovación comenzó en 2019 con la adquisición del 25% de la empresa de bebidas isotónicas Raw Superdrink, un isotónico ecológico bajo en calorías, sin gluten y apto para veganos.
Ese mismo año adquirió el 15% de la compañía Entomo Agroindustrial, especializada en la valorización de residuos usando insectos. A finales de 2020, Capsa Vida entraba, con un 6% de participación, en el accionario de Baia Food (Medicinal Gardens), empresa que trabaja, entre otros proyectos, en el desarrollo de un modulador del sabor para reducir el azúcar en los alimentos.
