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Los compuestos más importantes que dan el sabor característico del maracuyá

Agricultura Brasil

El maracuyá amarillo ( Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.) es la fruta más ampliamente cultivada de en Brasil y muy apreciado por el intenso aroma y sabor de su jugo.

maracuya2La composición química de zumo de fruta de la pasión amarilla se caracteriza por la presencia de sustancias volátiles y no volátiles, que definen sus atributos sensoriales y nutricionales.

En el caso de los compuestos volátiles, que interfieren directamente con la calidad sensorial de la fruta y sus productos procesados, el zumo de fruta de la pasión amarilla tiene un "éster" aroma floral con exótica característica tropical de nota sulfurosa.

En particular, los compuestos volátiles de aroma de frutas se compone de un complejo grupo de sustancias químicas, tales como aldehídos, alcoholes, cetonas, ésteres, lactonas y terpenos. Sin embargo, terpenos y ésteres están más relacionados con el aroma del zumo de fruta de la pasión.

Además, los principales compuestos volátiles identificados en el color amarillo del zumo de fruta de la pasión pertenecen a los ésteres de metilo y etilo.

Los niveles de compuestos volátiles individuales relacionados con el perfil de aroma en la matriz de los alimentos están en gran medida influenciados por la técnica de extracción de la fracción volátil utilizado en el análisis de cromatografía de gases.

Técnicas de muestreo de espacio de cabeza se utilizan ampliamente para proporcionar perfiles volátiles cerca de los perfiles experimentados por los seres humanos. Sobre la base de la colección de los compuestos volátiles en la fase gaseosa por encima de, una muestra en condiciones definidas depende de la volatilidad de los compuestos aromáticos.

El estudio realizado por el Departamento de Agroalimentación de Industria, Alimentación y Nutrición de Brasil mostró que la técnica de extracción optimizado S-HS era eficaz para la recuperación de altas concentraciones con características principales de compuestos volátiles en la fruta de la pasión, como butanoato de etilo y hexanoato de etilo, lo que puede ser ventajoso debido a la simplicidad de la method.β-pineno , p -cimeno, limoneno, (Z) -β-ocimeno, (E) -β-ocimeno, γ-terpineno, α-terpinoleno y (E) -4,8-dimetil-1, 3,7 - terpenos nonatriene eran identificado con la misma similitud de recuperación de ambas técnicas. Esto es importante, porque juntos estos compuestos son considerados como los más importantes para el sabor característico fruta de la pasión.

En Mexico debido a la demanda que tiene la planta de maracuyá el municipio, la Dirección de Café Municipal realiza la entrega de plantas de esta fruta, la cual tiene como característica que otorga fruto todo el año.

El titular de la dependencia, Álvaro Camarillo Fernández, indicó que el maracuyá es una de las frutas más consumidas por la población en temporada de calor, e indicó que hay plantas que únicamente otorgan el fruto por ciertos meses y el resto ya no hay.

Refirió que se consiguieron mil 500 semillas de maracuyá en el estado de Veracruz, la cual tiene una peculiaridad que da fruto todo el año, en tanto la planta originaria de esta zona únicamente da frutos en ciertas fechas.

Indicó que actualmente se han entregado mil plantas de maracuyá y se tienen 500 más para entregarse, “son pocas las plantas que se tienen y se realizó el proyecto como algo preliminar, estaremos viendo la actitud de las personas para recibir esta planta y con ello realizar una programación para traer otra semilla y ponerla a germinar”, finalizó.

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